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但爱鲈鱼美——中国古人的吃鱼艺术

2019-10-14 23:22????中华语文网????佚名

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中国古人爱吃鱼,且会吃鱼。什么时节吃什么鱼,怎么做才好吃,怎么吃才美味,都有讲究。


? ? 比如刀鱼,“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”,味是美,但过时不候。“清明挂刀,端午品鲥”,鲥鱼之美不在鱼肉,在那一身深锁了脂肪闪闪发光的鱼鳞。这鱼也娇贵,离水即死,这才有了明代的“鲥贡”,用尽快马快船,只为让帝王家吃上这“长江第一鲜”。到了秋风起,冬意渐来,吃货们又该想着吃鲈鱼了。“江上往来人,但爱鲈鱼美”,宋人范仲淹的《江上渔者》说的就是这情形。


? ? 此鲈鱼,可不是我们今天餐桌上常见的鲈鱼。东晋名医葛洪说:“松江出好鲈鱼,味异他处。”三国枭雄曹操大宴宾客,总觉得缺点什么:“今日高会,珍馐略备,所少吴淞江鲈鱼耳。”原来是馋鲈鱼了。西晋张翰在洛阳为官,见秋风起,想念吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍,索性弃官南归。唐人陆龟蒙惯在江南生活,鲈鱼应当没少见过,看到“今朝有客卖鲈鲂,手提见我长于尺”也兴奋得不行,专门作诗记录。可见鲈鱼在古代吃货心中的神圣地位。


? ? 到了宋代,士人讲究生活方式,重视闲暇的艺术,饮食大事,自然马虎不得。南宋范成大写道:“细捣枨虀卖脍鱼,西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕,除却松江到处无。”比他小一岁的杨万里也爱鲈鱼:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”写得那叫一个细腻。看样子,那时鲈鱼也不是谁都能吃上的。因为有产地的考究——“除却松江到处无”,市场价格估计不低,还得有“不论钱”的任性劲儿才能吃上这等美味,吃之前端详几番,吃完了回味几日。


? ? 今年冬天,我倒是在上海松江的石湖荡镇看了一回鲈鱼,吃了一回鲈鱼。松江鲈鱼,长相算得上特别。名为四鳃,其实只是两边鳃膜上有橙色斜纹,酷似多了两片鳃叶,故而得名四鳃鲈。相传这两个鳃状条纹,是吕洞宾下凡到松江秀野桥饭馆喝酒时,一时兴起用朱砂点的。想给它拍个特写照,提出水面几秒钟,四鳃鲈的鳃帮子就鼓起来了,看上去像个大脑袋的小男孩生气了,可爱得很。


? ? 可别小看这种鱼,个头不大,长仅约数寸,但嘴巴很大,下颌突出,速度惊人且性情凶猛,爱打架,爱吃小鱼细虾。它是底栖伏击性鱼类,并不追击掠食,待猎物到嘴边才一口咬住。松江鲈鱼对水质很挑剔,达到地表二类水的标准才能生存,它的繁殖也颇辛苦。繁育在海水中进行,到了生长期才回到淡水环境,一年要完成两次洄游,但现在兴建水利、环境破坏,对于一条鱼来讲,回家的路太难了。


? ? 回不了家,松江鲈鱼变得越来越少,成了国家二级保护动物。那一尾让古代吃货念念不忘的野生鲈鱼,今天已经难觅踪迹。复旦大学的王金秋做了15年的松江鲈鱼人工繁殖技术,一直在寻找松江鲈鱼的野生原种,三年前在长江口采到了几十尾小鱼苗。用原种繁育,给他们尽可能接近自然的生长环境,如今已经有条件让更多人领略古人笔下的鲈鱼之美。


? ? 但要再现古人所爱的“鲈鱼美”,也不容易。我们的老祖先在吃的问题上实在是有大智慧。《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也。’”金齑玉脍,就是生鱼片蘸着调料吃,上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,北魏贾思勰的《齐民要术》记载了这道名菜。


? ? 吃生鱼片不是日本料理的创造,中国古人早就这么吃了,脍炙人口的“脍”是也。到了隋唐,这种吃法更盛,切脍成了吃鱼的主要方法。要是自家夫人擅长切脍,在朋友面前可是一桩值得夸耀的事情。宋人梅尧臣就常请夫人在家里切生鱼片招待朋友。生鱼切脍的习惯到元代还盛行,关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍》便是证据。


? ? “金齑玉脍”的做法比较复杂。“金齑”酱要用八种配料:蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼,捣成碎末,用好醋调成糊状。鲈鱼的活鱼怎么处理,生鱼片怎么切,也都有学问,可惜现在还没能还原出这道吃法。